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agùIl "ragù siciliano delle festa", spesso, rappresenta la festa stessa: cioè l’occasione per riunire attorno alla tavola parentela e amici per gustare i maccarruni fatti a mano e conditi con questo sontuoso ragù, la cui composizione è identica tanto per la tavola baronale che per quella del popolano, con la sola differenza che nella prima partecipano contemporaneamente i tre fattori della tradizione più opulenta:
Farsumagru, purpetti e sasizza fritta.A livello più economico si potrà ottenere sempre un buon ragù, anche disponendo solo di uno dei tre fattori, falsomagro, polpette e salsiccia fritta, magari accompagnando da un po’ di cutina, cotenna di maiale. Ma si riesce ad ottenere il ragù anche con la sola contenna di maiale, naturalmente con gli altri ingredienti.
Ed ecco l’occorrente per la più completa composizione del "gran ragù della festa" per 6/8 persone:
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Ingredienti (Tutte le carni s’intendono soffritte a parte.) |
Preparazione Rosolare in padella con la sugna (o con l’olio) le patate tagliate a grossi pezzi e metterle da parte. In un largo e capace tegame di coccio versare l’olio e fare imbiondire la cipolla affettata ed il prezzemolo; aggiungere i pomodori pelati, sminuzzati col coltello, le foglie d’alloro, il basilico e l’estratto di pomodoro diluito nel vino rosso. Questi ingredienti dovranno cuocere per circa un quanto d’ora. Poi il ragù prenderà corpo e anima: bisognerà adagiare il centro del tegame il falsomagro e, tutt’intorno, le polpettine ed i rocchi di salsiccia, nonché il pezzo d’osso col midollo, che abbiamo grillettato prima, assieme alle patate. Salare, pepare ed aggiungere acqua affinché tutto rimanga sotto il pelo; ora, incoperchiato, il ragù o lo stufato che dir si voglia, dovrà sobbollire quietamente. Dopo un’ora aggiungeremo le patate soffritte ed i piselli freschi, spargeremo quel tanto necessario di zucchero, e dopo un’altra ora assaggeremo una patata: sarà la nostra cartina di tornasole per questo capolavoro della cucina isolana, giacché, per i molti segni che presenta, saprà dire tutti i pregi o gli eventuali difetti del ragù, per comportarci di conseguenza. A cottura ultimata togliere, per prime, le patate dal tegame, facendo attenzione a non farle sfaldare, e le andremo a riporre nel giro esterno del grande piatto di portata, poi metteremo via l’osso, che più non serve; quindi adageremo nel secondo girone le polpettine, nel terzo i rocchi di salsiccia e al centro il falsomagro, liberato dal filo. Lo taglieremo, al momento di servire, versando parte del ragù sopra le fette. Col rimanente della salsa condiremo i maccarruni o i grandi rigatoni di Carnevale, che si caricheranno dei piselli come spingarde con pallettoni pirotecnici, per questo gioioso piatto che assomma i colori, i sapori e i profumi della più genuina gastronomia isolana. |
Questa ricetta e' tratta da "Il libro d'oro della cucina e dei vini di Sicilia" scritto da "Pino Correnti", editore "Mursia". Non e' mia intenzione violare i diritti di copyright. Se l'autore del libro volesse cancellare la pubblicazione e' pregato di inviare una e-mail e l'articolo sarà tolto entro 48 ore
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