Pasta c’anciova e ca muddica

Pasta con le acciughe salate e la mollica abbrustolita

Ingredienti

  • 650 g di lingue di passiru o trenette

  • 150 g di pangrattato abbrustolito in padella

  • 25 g di pinoli

  • 25 g di uva passolina

  • 120 g di acciughe salate

  • 1 spicchio d’aglio schiacciato

  • 2 cimette di prezzemolo

  • peperoncino

  • ½ Kg di finocchietti selvatici (facoltativo)

  • olio d’oliva, sale.

Preparazione

Con questa ricetta ci rituffiamo, in termini di gusto autentico, al sapore della pastasciutta nell’alto Medio Evo: per intenderci a secoli prima dell’arrivo del pomodoro dall’America, che doveva cambiare tutto, o quasi, anche in questa antichissima pasta quaresimale.

Cominciamo con lo scottare in tegamino con olio d’oliva i filetti d’acciuga diliscati, dopo che in quest’olio abbiamo fatto imbiondire appena l’aglio (subito buttato via) ed il prezzemolo. La pressione della forchetta aiuterà a far sciogliere in parte le acciughe, che in ogni caso non debbono abbrustolire troppo: pinoli e passola (fatta rivenire rima in acqua calda) sono entrati nell’olio dopo aver tolto l’aglio ed il prezzemolo. Riponiamo questa salsina in una tazza e, nello stesso tegamino unto d’olio, giriamo il pangrattato prima imbiondito a secco. Cioè lo abbiamo abbrustolito prima: adesso lo facciamo insaporire, trattandolo con la paletta di legno, nel tegamino dove abbiamo liquefatto le acciughe, aggiungendo un filino d’olio.

Lessare in acqua poco salata i finocchietti selvatici (se non ci sono se ne può fare benissimo a meno, lo ricordo specialmente agli emigrati che il gusto di questa pastasciutta se lo possono cavare ovunque) ed in quest’acqua cuocere le “lingue di passero” o le trenette al dente. Scolare ed amalgamare con la salsina d’olio, acciughe, pinoli e uva passa, cospargendo contemporaneamente il pangrattato soffritto e pezzettini di peperoncino, e servire.

Variante palermitana e di quasi tutta la Sicilia occidentale: “Pasta russa”, pasta rossa. Bene (anzi, male) a Palermo nella pasta ca muddica reclamano anche la salsa di pomodoro; che ce la mettano. Però, anche se si tratta di “vox populi”, è chiaro che la ricetta, senza pomodoro, è un classico con tutti i quattro quarti di nobiltà.

A Nicosia e a Enna, naturalmente senza pomodoro, chiamano questa pasta milanisa, scambiando forse i Lombardi – di cui ad Enna ci sono i lontani nipoti di quei simpatici mercenari perfettamente acclimatatisi – con i Normanni, i quali ci portarono tanti insegnamenti sul pesce salato. Perché vennero i Lombardi in Sicilia? Furono attirati dai Normanni per la lavorazione della seta: restarono anche dopo la scomparsa dei gelsi infestati da un misterioso bacillo.

 

Questa ricetta e' tratta da "Il libro d'oro della cucina e dei vini di Sicilia" scritto da "Pino Correnti", editore "Mursia". Non e' mia intenzione violare i diritti di copyright. Se l'autore del libro volesse cancellare la pubblicazione e' pregato di inviare una e-mail e l'articolo sarà tolto entro 48 ore


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