Ammollare la sera prima le grosse "fave turche di Leonforte (EN)" con tutta la buccia, poi togliere l'occhio e bollire in acqua salata fin quando, con una leggera pressione, la purea della fava esca fuori dalla buccia, facendo bene attenzione che questa non si rompa, giacché è l'involucro della fava che andrà farcito.

Impastare, a freddo, metà della purea di fave ottenuta con la polpa di vitello trita, il parmigiano oppure il caciocavallo stagionato grattugiato, insaporire con sale e pepe e ammorbidire con un filino d'olio.