Mettere la carne trita sul marmo e poi impastarla a fontana con due uova, la mollica di pane ben inzuppata di latte (è questo il segreto per ottenere polpette morbide e delicate e non fitte e dure), il trito di aglio e prezzemolo, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e pepe: arrotondare fra le palme delle mani o sul marmo le polpette e passarle in poco pangrattato. Così le polpette sono pronte per entrare nel brodo di pollo o di manzo, oppure nel proprio brodo, avendo cura di lessare prima nell’acqua salata un bel pezzo d’osso col midollo assieme alla cipolla, mazzetto d’odori, gambo di sedano, carota, tre o quattro pomodori a peretta e mezza gallina.