Crispeddi c’angiova e ca ricotta

Crispelle con l’acciuga e la ricotta

Ingredienti

  • 1,200 Kg di semola di grano duro;

  • 50 g di lievito;

  • 5 acciughe salate, diliscate e ridotte a pezzetti;

  • 300 g di ricotta fresca di pecora setacciata;

  • strutto abbondante (le crispelle dovranno galleggiare), sale.

Preparazione

Vi detto la ricetta, ma non fatevi illusioni: queste crispelle, dette anche nella Sicilia orientale sfinci, dall’etimo arabo “sfang”, non saranno mai così buone fatte in casa, quando quelle che potrete assaggiare dal più umile rosticciere popolare, nel periodo che va da Natale a San Giuseppe, in qualunque piccolo o grande centro siciliano, ed il cui stuzzicante profumo per tanti emigranti rappresenta l’insostituibile richiamo olfattivo della sera di festa invernale, invano cercato, con struggente nostalgia, nel profumo di altre nordiche frittelle. Il perché di questa quasi impossibilità di rifare in casa queste crispelle è presto detto: si tratta anzitutto di “quantità”, poi di esperienza. La tenera pasta delle crispelle vuole lievitare a lungo entro i grandi recipienti di ceramica smaltata e poi le crispelle vanno fritte, a galleggiare, nel grande padellone di oltre in metro di diametro e profondo circa cinquanta centimetri. Ma la tecnica, raffinata e veloce, nel ma polare la pasta quasi liquida, è qualcosa che veramente non s’insegna: tutti possono diventare “pizzaioli”, ma bravi “crispellari” no: la tecnica del “virtuoso” è un dono ancestrale e nativo ed il popolo segue con rapita ammirazione il lavoro, fatto a “vista”, del bravo crispellaro.

Eccovi la ricetta: entro una bacinella di ceramica o zuppiera impastate la semola con acqua calda, moderatamente salata, assieme al lievito. Impastate con le mani a lungo, con acqua abbondante, che non ci sia nessun grumo. Otterrete una pasta sofficissima, al limite dello stato liquido, che coprirete con una coltre di lana ripiegata, per lasciarla lievitare almeno tre ore. Preparare, accanto alla padella dai bordi alti per figgere, un piatto con le acciughe diliscate, ridotte a pezzetti da tre-quattro centimetri e un altro piatto con la ricotta fresca setacciata. Avvicinare il recipiente con la pasta lievitata e munirsi, vicino, di un altro recipiente colmo d’acqua, in cui, necessariamente, il cuciniere dovrà bagnare la mano destra, una volta che ha abbandonato la pasta farcita nello strutto bollente della padella.

Con rapido gesto, se si vogliono ottenere crispelle d’acciuga, prendere un pezzetto d’acciuga con la sinistra, mentre la destra si tuffa nella pasta per ritirarne un pezzetto di circa trenta-quaranta grammi. Con tutt’e due le mani manipolare celermente la pasta, dando una forma allungata, affinché copra completamente il pezzetto d’acciuga, che deve rimanere, celato, al centro: quindi lasciar cadere la crispella, così formata, entro il padellone. La pasta, a contatto col liquido bollente, istantaneamente s’increspa, donde il nome, ed è pronta quando assume un bel colore dorato compatto. Viene estratta con un lungo remaiolo fatto di cerchietti di metallo concentrici. Alle crispelle farcite con la ricotta viene data una forma rotonda, ma friggono contemporaneamente e poi si mettono, fumanti, a sgocciolare nell’apposito recipiente. Poi, ancora caldissime, solo quelle con la ricotta, a richiesta, possono essere spolverizzate di zucchero. Vengono trasportate a chili nei grandi cartocci di carta gialla da pasta. Per una compatta doratura le crispelle vanno fritte due volte.

Il vino ha da essere rosso, giovane e schiumoso intorno ai 14 gradi.


Preparazione impasto con acciughe

Confezione della crispella con acciuga

Il momento della cottura

Particolare della cottura delle crispelle

   


Crispella con acciuga

Crispella con la ricotta

 

Questa ricetta e' tratta da "Il libro d'oro della cucina e dei vini di Sicilia" scritto da "Pino Correnti", editore "Mursia". Non e' mia intenzione violare i diritti di copyright. Se l'autore del libro volesse cancellare la pubblicazione e' pregato di inviare una e-mail e l'articolo sarà tolto entro 48 ore


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