Ingredienti

Bollire in acqua, e mai in brodo!, il riso, salando moderatamente e scolando "al dente". Ancora caldo disporlo "a fontana" sul marmo per "legarlo" col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d’acqua calda, e due uova battute. Quando l’impasto è ben amalgamato, il cuciniere plasma nella mano sinistra metà dell’arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragù precedentemente composto con carne trita, piselli, funghi, cipolla, pomodoro e gli odori necessari (vedi ricetta). Su quest’intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po’ di pepe, se il ragù non è abbastanza pepato. Un’altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l’arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il ragù non esca fuori. A questo punto viene passato nella farina, poi nell’uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: così è pronto alla frittura, che avverrà in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove galleggerà e acquisterà la doratura. Sgocciolare l’olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come ormai fanno i più), giacché, c’è ancora un’ultima raffinatissima operazione: un fissaggio in forno caldo per la "smaltatura" e asciugatura, che conferiscono all’arancino tutto il suo inconfondibile aroma.

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